Notas del Laboratorio de innovación de la Nau UV
 |
Imágen para la campaña Preus Justos de Diego Mir para el colectivo social Per l'Horta. |
Transdisciplinariedad[1]. Trabajar, comer y vivir sin prisa
«Un palo siempre tiene dos extremos»
Basarab Nicolescu,1996[2]
Hemos utilizado la transdisciplinariedad como estrategia integradora para relacionar las cuestiones científicas con la experiencia y con la resolución práctica de problemas complejos en la realidad cotidiana.
La sostenibilidad del sistema y la supervivencia de la especie humana son el problema sobre el que hemos dialogado durante las dos sesiones. Sostenibilidad analizada desde distintas disciplinas: urbanismo y movilidad; artesanía, entorno objetual y tecnología; trabajo, alimentación y precios justos; y activismo comunicativo para propiciar un cambio de paradigma social.
El Lab se ha estructurado en ocho aportaciones y unas palabras de apertura que fijan los referentes para el diálogo.
Sesión 1
Ciudad de los quince minutos / Territorio de la media hora
Carlos Moreno (IAE, Cátedra ETI, Universidad de París 1, Panteón Sorbona)
El concepto de Carlos Moreno (urbanista y profesor de la Sorbona, nacido Colombia y actualmente afincado en París) ha dado la vuelta al mundo como un nuevo enfoque urbano y territorial con el cronourbanismo, la cronotopía y la topofilia.
Con la implementación de «la ciudad de los quince minutos» se propicia un menor uso del coche y se quiere con ello reducir las emisiones de CO2 al medioambiente y mejorar el comportamiento de la ciudad ante el cambio climático (cronourbanismo). También se pretende dar valor al tiempo y conseguir que los ciudadanos realicen las funciones sociales urbanas básicas (cronotopía) en espacios temporales de quince minutos y, finalmente, crear vínculos afectivos entre el ser humano y su entorno (topofilia).
Por lo tanto, sus trabajos tienen como objetivo promover la transformación de nuestro estilo de vida y los espacios urbanos, así como ofrecer soluciones a los grandes desafíos de las ciudades, metrópolis y territorios durante el siglo XXI.
El planteamiento promueve resolver a pie o en bicicleta y en un tiempo de quince minutos seis funciones sociales urbanas básicas: vivir (habitar), trabajar, abastecerse, acceder a la sanidad, a la educación y al desarrollo personal (ocio, cultura…).
El regreso a la materialidad
Susana Gutiérrez Babío (Sweet Sue)
 |
Pieza de vajilla de porcelana artesanal, de formas orgánicas y suaves para el restaurante 2 Estaciones en Valencia. |
En Sweet Sue, Susana Gutiérrez crea y produce de forma artesanal en porcelana utilitaria para servicio de mesa, que agrupa en tres líneas de trabajo: de uso diario, para restaurantes y proyectos personales. En las tres direcciones de trabajo revindica la objetofilia y el carácter sensible y emocional de sus productos
 |
| Pop! es una taza con asa de formas suaves, producida en porcelana artesanal en cinco colores vibrantes. |
No le interesa en absoluto una vuelta a la tradición. Sus productos cumplen con los valores del movimiento slow made, que se traduce en la invención de objetos mediante la búsqueda conceptual, fabricados acorde a las bases del oficio de ceramista y al desarrollo sostenible. Con esta forma de trabajo también transmite valores culturales y fomenta la compra responsable, que reclama para sus objetos con un precio justo basado en la apreciación por parte de los usuarios de los tiempos de creación y concreción.
Gastronomía sostenible
Enaitz Landaburu (Cocinero Nómada | Gastro Lopithekus)
 |
| Enaitz Landaburu (Cocinero Nómada | Gastro Lopithekus) durante su participación en el lab de la Nau. |
Enaitz afirma que la alimentación ha cambiado drásticamente desde mediados del siglo XX hasta hoy. Para mirar al futuro tenemos que hacer un viaje retrospectivo y analizar el porqué de las cosas, la evolución hasta nuestros días y qué queremos para nuestro futuro y el de las siguientes generaciones.
Landaburu se ha formado en las mejores cocinas, donde aprendió las técnicas de vanguardia para transformar los alimentos. Se muestra escéptico en lo que concierne a la sostenibilidad que abanderan algunos restaurantes y considera insuficiente la Ley del Cambio Climático y Transición Energética aprobada en España en mayo de 2021[3].
 |
| Emplatado de Enaitz en Gluteo, pieza de la vajilla Humana de Sweet Sue. |
Estas son algunas de las razones que
le impulsan a realizar un viaje a la inversa y convertirse en un cocinero nómada,
«cocina sana, saludable y nutritiva en tu propia casa», cocina a domicilio con
productos ecológicos y de temporada, km 0 y, si no, de cercanía.
Sesión 2
El barro codificado
Manel Caro Fernández (Diseñador cerámico digital)
Uno de los trece artesanos participantes como seleccionadores de objetos en la exposición Maker’s Eye: Stories of Craft[6] de la Crafts Council Gallery afirma: «El trabajo digital tiene la misma sensibilidad que la artesanía», en oposición a la idea generalizada de que lo artesano equivale a lo fabricado sin herramientas mecánicas y está basado en tradiciones del pasado.
 |
| Piezas de impresión 3D de Manel Caro de la serie Semillas. |
La sociedad del siglo XXI tiene otras necesidades objetuales y su espacio vital, unas características concretas con acuciantes problemas ambientales, muchos de ellos derivados del modelo social que tiene para organizarse.
La fabricación digital de objetos tiene muchas ventajas para el artesano actual, que debe basar la concepción de los objetos en el conocimiento y saber hacer del pasado, pero considerando el futuro desde la perspectiva de la sostenibilidad.
Los productos fabricados con tecnología digital 3D ofrecen beneficios: tanto la complejidad como las variaciones son gratis; no es necesario ensamblar piezas ni almacenarlas; el diseño, las formas y las texturas no tienen límite; no se requieren habilidades especiales; la fabricación es compacta y portátil; generan menos material de desecho, los materiales de fabricación son infinitos y se tiene la capacidad de crear réplicas exactas.
 |
| Piezas de impresión 3D de Manel Caro de la serie Semillas. |
Manel Caro comparte este planteamiento y considera que las herramientas digitales son precisamente eso, herramientas, como lo fue el torno hace 4.000 años. Son herramientas ad hoc para solucionar los problemas generados por la producción industrial masiva de objetos y necesarias para configurar una nueva ecología objetual basada en la reducción del consumo («decrecimiento», palabra tabú del neoliberalismo, que no se pronunció hasta el final de la segunda sesión). También piensa que sus objetos cerámicos obtenidos por impresión 3D deben cocerse a baja temperatura por motivos de ahorro energético.
El activismo gráfico
Diego Mir (Diseñador gráfico e ilustrador)
En septiembre de 2019 se derribó la alquería Forn de Barraca debido a las obras de ampliación del acceso norte a Valencia por la V-21. La alquería databa de 1906 y durante años fue la panadería de la zona, que abarcaba una amplia área geográfica entre Alboraya y la Malvarrosa. En ella había un mural donde se leía «l’Horta és vida» acompañado por el símbolo de una alcachofa atravesada por una flecha. La ilustración es de Diego Mir para el movimiento social Per L'Horta, que trabaja en la protección de la huerta valenciana.
 |
| Forn de Barraca días antes de su derribo con la imagen l'Horta es Vida |
Diego Mir es un ilustrador y diseñador gráfico especializado en ilustración para prensa y diseño de carteles. Sus ilustraciones han aparecido en muchas publicaciones nacionales e internacionales: The New York Times, The Wall Street Journal, The Economist, The Village Voice, El País, Graffic, Ajuntament de València, The Outpost, Público, ElDiario.es, Palau de la Música de València y Per l’Horta.
En su trabajo están presentes el compromiso, el diseño social y buena parte de los objetivos de desarrollo sostenible. Palabras e imágenes al servicio de un cambio de modelo social. La campaña «Preus justos» es otro ejemplo más del compromiso con la sostenibilidad y las premisas del movimiento slow food: bueno, limpio y justo.
La actual crisis climática y la pandemia han hecho todavía más ineludible la apuesta por un abastecimiento alimentario de proximidad. El concepto de «soberanía alimentaria» se basa en la disposición de frutas, verduras y hortalizas y para ello debemos cuidar a nuestros agricultores y hacer viable su trabajo. La campaña apela al consumo responsable.
Vivir, trabajar y comer despacio
Ana y Pep Ferrer Martí (Restaurante Ca’ Pepico)
«Bienvenidos a nuestro restaurante, un lugar donde deseamos que disfrute de los sabores que esta tierra nos brinda».[7]
Así nos reciben en la web de Ca’ Pepico.
 |
| Sepia con cebolla de Ca' Pepico |
«1930 es el punto de partida de esta venta situada en medio de la huerta de Valencia. José Ferrer Rodrigo, abuelo de los actuales propietarios, se desplaza desde el Grao de Valencia (zona del puerto) hacia el interior. Construye esta hermosa casa, donde se gesta lo que hoy es Ca'Pepico.
En el año 1975 queda constituida como bar a cargo del padre de los actuales propietarios, D. José Ferrer Coret. Los años pasan y las circunstancias e inquietudes hacen que a cargo del restaurante lleguen Ana y Pep Ferrer Martí, hijos de José Ferrer y los actuales gerentes».
La gastronomía de Ca’ Pepico es la expresión cultural de un territorio, que para alimentarse elige unos productos y descarta otros en función de temporalidad, que utiliza determinados útiles de cocina para elaborarlos y que los presenta para su degustación de una determinada manera en función de con quién los va a compartir.
El acto de comer va más allá de la subsistencia vital. Es un ritual donde todos los componentes tienen su papel, la representación de un modo de entender la vida y la cultura.Ello implica elaborar alimentos a partir de lo que se dispone, que es mucho en la huerta de Valencia. Cocina sostenible y de proximidad, más que de kilómetro 0, de al lado de casa.
Gastronomía y vajilla
Celia Collado y Patricia Soriano (Cuit espai ceràmic)
En 2015 el crítico e historiador del arte Marc Bayard utilizó la expresión slow made en la conferencia Eco-Dialogues du Le Vigan[8]. Su intervención se subtitulaba: «Inventemos un mundo donde el tiempo y la acción adquieran otro significado». Bayard afirmó que el verdadero lujo es el que respeta al artesano y cuida el entorno[.
Ambos conceptos están en Cuit, espai ceràmic. Cerámica hecha a mano, cálida, funcional, de formas simples y sin artilugios innecesarios. Piezas cerámicas de gres esmaltado con colores tierra y azules, que nos remiten al paisaje que nos rodea, como la marca comercial y el espacio físico que habitan. Es el auténtico lujo sostenible al que alude Bayard.
 |
| Logo de Cuit en la base de una de sus piezas |
Estas características no impiden que las piezas puedan ser lavadas en lavavajillas. El gres cocido a alta temperatura no es poroso y los esmaltes están formulados para resistir este proceso.
 |
| Piezas vajilla de gres esmaltado |
La sostenibilidad no debe entenderse como un requisito del lujo. Se trata de piezas pensadas para durar, no para usar y tirar, confeccionadas con materiales y procesos con muy poca carga de CO2. Piezas pensadas para satisfacer las necesidades de las personas del entorno inmediato, envasadas en productos naturales y biodegradables (cartón kraft, papeles reciclados, etc.) y suministradas prácticamente sin transporte.
Otro aspecto importante es la dedicación de parte de su tiempo a realizar talleres cerámicos. Con este tipo de acciones ayudan a divulgar la cultura cerámica y contribuyen a que los participantes aprecien el valor de lo hecho a mano, es el hand made europeo que nos pide que rompamos con la estandarización y nos olvidemos del auge del plástico, la fibra y las tiendas de todo a un Euro.
Se busca la exclusividad, el fomento de lo artesanal y lo único, cuya característica principal es el valor añadido de lo hecho a mano y con cuidado. Con ello se revaloriza el arte_sano funcional. No se trata de una postura romántica, basada en una mirada al pasado, sino de una apuesta ecológica y responsable para un modo de vida sostenible, consciente y tranquilo.
La ubicación del taller en el corazón de la ciudad subraya la idea del cronourbanismo de Carlos Moreno, «la ciudad del cuarto de hora», el urbanismo de proximidad. No están en un polígono industrial, desean formar parte del vecindario y suplir sus carencias con objetos cerámicos cuidados y bellos. Cuit, espai ceràmic es un referente que tener en cuenta para un cambio de paradigma social y sostenible.
Huerta, ciudad, alimentación
Marc Ferri (Per l’Horta)
«Antes que la ciudad, ya existía la huerta», afirma vehementemente Marc Ferri, profesor de Geografía e Historia de secundaria e integrante del colectivo social Per l’Horta mientras nos muestra un mapa de la ciudad de Valencia y alrededores de 1883[9], en el cual se aprecia el escaso desarrollo urbanístico comparado con el área de huerta que lo sustenta. En su exposición de los antecedentes de la ciudad, narra la finalidad de algunos edificios históricos, como la Almunia, destinado a almacenar grano, así como la importancia de las siete acequias que cruzan la ciudad para su higiene y alimentación.
 |
| Valencia 1883 |
Es necesario proteger la huerta, no solo como paisaje, sino también como forma de vida ecológica y sostenible, fuente de suministro alimentario de proximidad para sus habitantes.
Sostenibilidad implica decrecer. Valencia está estancada demográficamente desde hace tiempo. Por tanto no es necesario destinar más huerta a usos urbanos, ni ampliar el puerto. La red de abastecimiento de proximidad es suficiente.
[1] Laboratorio de innovación la Nau. 8 y 9 septiembre de 2021. Sala Matilde Salvador del Centre Cultural la Nau de la Universitat de València. Organizado por el Vicerectorat de Cultura i Esport de la Universitat de València y l’Escola d’Art i Superior de Ceràmica de Manises. Gestionado por l’Observatori Cultural de la Universitat de València con la coordinación de Pascual Timor Hermano.
[2] Nicolescu, B. (1996): La Transdisciplinariedad, Manifiesto. Multiversidad Mundo Real Edgar Morin, A.C. Hermosillo, Sonora, México.
[3] https://www.boe.es/diario_boe/txt.php?id=BOE-A-2021-8447 , última consulta: 15-09-2021
[4] https://www.bluehillfarm.com/última, última consulta: 15-09-2021
[5] Dan Barber es autor del libro The Third Plate: Field notes on the future of food, en el que describe el desarrollo de la humanidad a través de los alimentos en cuatro episodios: suelo, tierra, mar y semillas. En 2015 crea el concepto WastED (desperdicio y educación) y propone cocinar con los desperdicios habituales de la cadena alimentaria. Trabaja en sus restaurantes con la idea fundamental resumida en la frase: «de la huerta a la mesa».
[6] https://www.craftscouncil.org.uk/whats-on/makers-eye. Última consulta 16-09-21.
[7] https://www.capepico.com/bienvenidos.html. Última consulta 16-09-21.
[8] https://eco-dialogues.fr/. Última consulta 16-09-21
[9] https://www.ign.es. Última consulta 16-09-21
Comentarios
Publicar un comentario