Clima, alimentación y artesanía
Claves para un cambio necesario
Sornosa, Josep
Timor, Pascual
1 clima
Se han cumplido siete años desde que en 2015 Naciones Unidas acordase por unanimidad la Agenda 2030, es decir, ya hemos recorrido la mitad del camino sin avances sustanciales. António Guterres, secretario general de Naciones Unidas, advertía en la Cumbre de los ODS 2023: «Tan solo el 15 % de todos los objetivos van por buen camino. Muchos incluso están retrocediendo». También recordaba que los ODS «son una promesa, no una garantía»[1], y alertaba de que la promesa está en grave peligro.
Como causas principales de esta ralentización se enumeran: la crisis de la COVID-19, los conflictos internacionales, las catástrofes climáticas y la recesión económica.
A pesar de que ya no se perciben las estaciones, de que cada vez es más evidente que las temperaturas están en una rampa ascendente, de que las desigualdades crecen, de que la pobreza no se erradica y de que el acceso a la educación es cada vez más difícil, nadie parece conmoverse ni mostrar excesiva preocupación.
Esta claro que los ODS 2030 carecen de impacto real sobre la mayoría de los políticos, quienes utilizan un argumentario mediocre, populista y obsoleto para soslayarlos y obtener el poder sin dificultades añadidas. Frente a esto, es necesario definir leyes internacionales vinculantes que reconduzcan la situación. Nos queda un 85 % por conseguir y hemos consumido la mitad del tiempo.
El informe Climate Change 2023 Syntesis Report[2] califica el año 2023 como el año más cálido de la historia. Desbanca así al año 2022, que ya contaba con varios récords importantes, entre ellos el relacionado con las muertes prematuras por causa de calor. Un estudio de la revista Nature Medicine[3], que abarca 35 países del continente europeo, estimó en 61.672 los fallecimientos atribuidos a las altas temperaturas en el año 2022. Por países, Italia y España están a la cabeza, entre los dos acumulan casi la mitad de los decesos.
Las temperaturas elevadas sostenidas durante varios meses al año perjudican a las personas con salud vulnerable, pero también dañan los ciclos naturales de siembra, cultivo y cosecha de los alimentos derivados de la agricultura y causan también la muerte de animales. Es evidente que estas circunstancias comprometen otros objetivos de la Agenda 2030: salud, bienestar, soberanía alimentaria, crecimiento económico justo…
El Global Sustainable Development Report apela a la ciencia para acelerar el cambio y, aunque se realizan acciones en el ámbito de las universidades, estas son de difícil implementación inmediata, ya que no ostentan las universidades ni el poder ni la capacidad de decidir qué políticas climáticas deben implementarse.
Del 25 al 27 de octubre se celebraron en la Universidad Politécnica de Valencia las XXXIII Jornadas de Crue-Sostenibilidad bajo el lema Universidad y Ciudad: hacia la neutralidad climática, donde incluso la CRUE[4] lanzó un tímido manifiesto[5] en clave de propuestas o recomendaciones relacionadas con la descarbonización y sostenibilidad en el ámbito que les es propio: las universidades. Toda acción es bienvenida, pero el volumen mayor de emisiones de carbono proviene de dos países: China y EE. UU.[6] con casi la mitad del total de las emisiones. La economía global no debe ser una opción. A corto plazo puede proporcionar bienes de consumo baratos, pero estos tienen un alto coste medioambiental.
2 alimentación
El cambio climático, que ya pocos cuestionaban, se vuelve a poner en duda allá donde los populismos —sobre todo de ideología conservadora— alcanzan la capacidad de tomar decisiones o el poder. El clima extremo (temperaturas altas continuadas, precipitaciones descontroladas, etc.) cambia o elimina la estacionalidad y merma o destruye las cosechas de alimentos básicos para la supervivencia. Ahora como antes es necesario restablecer el equilibrio del planeta para no desaparecer como especie.
Con estas premisas, el escenario futuro de la alimentación se intuye complejo ante el aumento de la población y la reducción de los cultivos, bien por acción del clima, bien por la especulación humana sobre el territorio.
El consumo de alimentos de proximidad de los comercios locales es una fórmula adecuada para mantener las economías, reducir emisiones —ya que prácticamente no necesitan transporte—, abaratar costes y mantener una relación natural con el entorno. El aprovechamiento máximo de los alimentos es una fórmula acertada para mitigar los efectos adversos de la acción humana sobre el clima y, en consecuencia, sobre la soberanía alimentaria.
Zero Waste es el nombre con el que se conoce al movimiento que propone la eliminación de los residuos derivados de la actividad humana en cualquier ámbito de la vida.
Es necesario un cambio de hábitos en la actividad humana que evite la proliferación de basura, lo que incluye todo aquello que nos atañe. Desde el punto de vista de la soberanía alimentaria, algunas voces de prestigio en el campo de la gastronomía han establecido nuevos postulados. El cocinero Dan Barber del restaurante Blue Hill (Nueva York) recoge su propuesta en una publicación de 2014 titulada The third plate, field notes of the future of food[7]. En el libro se analizan los problemas de sostenibilidad alimentaria provocados por las acciones humanas en la obtención de los alimentos, tales como los monocultivos, la sobrexplotación de los recursos en todos los ámbitos del planeta, los malos hábitos alimentarios y de consumo, entre otros temas. El libro está dividido en cuatro apartados: suelo, tierra, mar y semilla. En cada uno de ellos se describen modelos razonables para gestionar los recursos del planeta en lo referente a la alimentación.
El mensaje clave de este libro es: la forma en que comemos afecta a la forma en que producimos nuestros alimentos, y viceversa. Pero la forma en que cultivamos y producimos alimentos hoy en día es insostenible.
La publicación tiene como precedente el texto Un testamento agrícola[8] del científico británico y padre de la agricultura orgánica Sir Albert Howard, quien formuló la Ley del Retorno: «A menos que los agricultores devuelvan la fertilidad a la tierra, los suelos sufren. Restaurar la fertilidad es la clave para la salud del suelo, lo que significa que también es clave para el sabor».
Con relación a los hábitos alimenticios, Dan Barber formula la evolución que debe tener el enfoque de lo que comemos:
«El ‘primer plato’ era una comida clásica centrada en un gran corte de carne con pocas verduras. En el ‘segundo plato’, defendido por el movimiento de la granja a la mesa, la carne es de corral y las verduras son de origen local. Tiene mejor sabor y es mejor para el planeta, pero la arquitectura del segundo plato es idéntica a la de la primera. Ambos platos alteran los equilibrios ecológicos, erosionando los recursos que hacen posible la comida nutritiva y deliciosa.
El ‘tercer plato’ ofrece una solución: un sistema integrado de producción de verduras, cereales y ganado que está totalmente respaldado, de hecho, dictado, por lo que elegimos cocinar para la cena. El ‘tercer plato’ es donde la buena agricultura y la buena comida se cruzan. El ‘tercer plato’ está basado en el equilibrio entre granos, legumbres, hortalizas (brásicas: brócoli, col, repollo, coliflor, berza y los nabos) y proteína animal».
Dan Barber transforma periódicamente Blue Hill en WastED, su apuesta más radical. Se trata de un local con un menú centrado en alimentos que habitualmente se desechan en la recolección y la distribución o en restos que sobran en la preparación de platos y que, realmente, tienen valor gastronómico.
Este aspecto está bastante denostado por el gran público e, incluso, puesto en entredicho en importantes medios de comunicación, en los que se apela al hedonismo y al placer de los sentidos. No entienden que se cocine con basura (en el sentido tradicional del término) y que, además, se tenga que pagar por ello. Como si en la elaboración de estos platos no se aplicasen los mismos conocimientos y métodos que se utilizan para elaborar recetas que no contemplan la recuperación de los desperdicios.
Sin embargo, otros cocineros también se posicionan en el mismo sentido, como René Redzepi, cocinero danés propietario del restaurante Noma. Noma: Tiempo y lugar en la cocina danesa es su publicación, en la cual ha adoptado enfoques sostenibles, preocupado por el impacto ambiental de la industria alimentaria.
La cocina Zero Waste es un enfoque culinario para reducir al máximo los desperdicios durante la preparación y el consumo de alimentos.
Este planteamiento se basa en la aplicación de ciertas prácticas, como comprar a granel y de forma consciente para evitar los envases de un solo uso, reciclar o compostar restos de alimentos, planificar las comidas, reutilizar las sobras, aprovechar al máximo los ingredientes utilizando partes «no convencionales», utilizar técnicas de conservación, rechazar los alimentos procesados en beneficio de los productos frescos y locales y, ante todo, educar sobre estas prácticas.
3 artesanía
La artesanía es ante todo un producto cultural, en el sentido etnológico del término. Depende del clima, del paisaje, de los recursos naturales y de la historia del lugar donde se realiza.
En las grandes ciudades no es difícil encontrar objetos catalogados como artesanía, fabricados en serie en lugares remotos. La artesanía se debe remitir al lugar donde se produce y utilizar los recursos naturales que ofrece el entorno para crear los objetos artesanos. Los artesanos tienen la capacidad de convertir la arcilla, las fibras naturales, la madera, las pieles e incluso los huesos de los animales en objetos de uso. Los productos que surgen de este enfoque hablan del entorno y de las necesidades que suplen.
La artesanía contemporánea, salvo excepciones, es la antítesis de este modelo. Es conceptualmente avanzada y sofisticada y, a menudo, explora aspectos emocionales a través de experiencias estéticas más propias del arte puro, aunque no siempre es así.
Dan Barber, de nuevo, ha dado un paso más allá. En colaboración con el artesano Gregg Moore[9] está utilizando piezas de porcelana de huesos para el servicio de mesa. Huesos que obtiene tras el sacrificio de las vacas de su granja, que le proporcionan la carne que sirve en el restaurante Blue Hill en Stone Barns.
La porcelana de huesos (Bone China) no es un invento del siglo XXI. Nace en el siglo XVIII cerca de Londres para mejorar la resistencia de la porcelana blanda que se producía en Stoke-on-Trent. Sin embargo, la vajilla que se utiliza en Blue Hill tiene otro espíritu. Nos habla de economía circular y sin desperdicio del chef y del alfarero.
La porcelana de Gregg Moore comparte el planteamiento ético de Dan Barber basado en la creencia necesaria del aprovechamiento total de los alimentos, que de una forma o de otra siempre acaban en la mesa.
[1] Guterres, A. 2023. Discurso en la cumbre de los ODS 2023. https://acortar.link/o7Gp5T. Última consulta: 15.11. 2023.
[2] Varios, 2023. Climate Change 2023 Syntesis Report. https://www.ipcc.ch/report/ar6/syr/. Última consulta: 15.11. 2023.
[3] Varios, 2023. Nature medicine. Heat-related mortality in Europe during the summer of 2022. https://acortar.link/3QQ4Uh. Última consulta: 15.11. 2023.
[4] CRUE, siglas de la Conferencia de Rectores de las Universidades Españolas
[5] Varios, 2023. Manifiesto de las XXXIII Jornadas de Crue-Sostenibilidad «Universidad y Ciudad: hacia la neutralidad climática». https://acortar.link/yjqkTm. Última consulta: 15.11.2023.
[6] Lu, Marcus, 2023. Visual capitalism. Visualizing All the World’s Carbon Emissions by Country. https://acortar.link/FGlRE7. Última consulta: 15.11.2023.
[7] Barber, Dan. 2014. The third plate, field notes of the future of food. Penguin Books. United States.
[8] Howard, Albert. Un testamento agricola.pdf. Pdf de dominio público. https://acortar.link/k2urO1. Última consulta: 15.11.2023.
[9] Moore, F. Gregg. https://www.greggfmoore.com/bone-china. Última consulta: 15.11.2023.
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